Grieben (Speck)

Grieben sind die beim Auslassen (Erhitzen) des Fettgewebes von Schlachttieren zurückbleibenden Anteile des Bindegewebes.^[1] In Österreich, Siebenbürgen und Bayern werden sie Grammeln genannt.^[2] In Frankreich nennt man die Grieben grillons oder regional grattons, in den USA heißen sie cracklings, in Mittelamerika und der spanischen Karibik chicharrones. Im britischen Englisch wird der Begriff scratchings verwendet, wenn es sich um ein Nebenprodukt der Schmalzherstellung handelt, hingegen nennt man sie cracklings, wenn das entstandene Schmalz zusammen mit den Grieben ein Teil der Zubereitung bleibt.^[3]

Grieben fallen etwa bei der Gewinnung von Schweineschmalz aus dem Speck von Schlachtschweinen an. Des Weiteren werden, vom deutschen Wort abgeleitet, in der jüdischen Küche sogenannte Gribenes aus der Haut und Fett von Gänsen hergestellt.^[4][5] In Ländern, wo kein Schweinefleisch gegessen wird, werden Grieben aus Fett von Schlachtlämmern gemacht.^[3]

1. ↑ Clemens Comans, Sascha Schigulski, Dieter Stanislawski: Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs: Die wichtigsten Leitsätze erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung. Fachmedien Recht und Wirtschaft, 2023, ISBN 978-3-8005-9541-9, S. 24. 
2. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 17. Auflage. Walter de Gruyter, 2019, ISBN 978-3-11-154374-1, S. 269. 
3. ↑ ^{a b} Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 227. 
4. ↑ Hamlyn: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book). 
5. ↑ Michael Wex: Rhapsody in Schmaltz: Yiddish Food and Why We Can’t Stop Eating It. St. Martin’s Publishing Group, 2016, ISBN 978-1-4668-8265-2, S. 81.